加工肉には発がん性がある!というWHOの発表。ハムもベーコンも食べちゃだめ?

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トランス脂肪酸、いったいどんなものなのでしょう。

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世界保健機関(WHO)は10月26日、ベーコンやソーセージ、ハムなどの加工肉は発がん性があるという分類になる、と発表しました。また、赤身の肉も「恐らく発がん性がある」と。食べちゃいけないのでしょうか。そこのところ「丁寧な説明」が欲しいですね。

ポット
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発表内容

加工肉

ソーセージ
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専門機関・国際がん研究機関(IARC)の報告は、加工肉を毎日食べた場合、50グラム(ベーコン2切れ以下)ごとに大腸がんにかかる確率が18%上昇するとしています。

加工肉は賞味期限を延ばしたり味を変えるために加工されたもので、加工の主な手段は燻製(くんせい)、塩漬け、塩や保存料の追加などです。

牛肉をひき肉にするだけでは「加工」したことにはなりません。

加工肉にはベーコン、ソーセージ、ホットドッグ、サラミ、コーンビーフ、ビーフジャーキー、ハム、肉の缶詰、肉ベースのソースなどが含まれる。

報告によると、発がん性のリスクがあるのは、肉の加工に使われる化学物質です。バーベキューなど高温度による調理も、発がん性物質を作り出すことがあるとされます。

英国では100人に約6人が一度は大腸がんにかかる。全員が終生、1日50グラム分のベーコンを追加摂取し続けた場合、大腸がんにかかる確率は18%上昇し、つまり発症リスクが100人中7人に上がるとされます。

サラミ
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赤身肉

赤身肉では100g増加すると17%上昇すると評価されました。「恐らく発がん性がある」が、限られた証拠しか得られていないという評価も述べられました。

赤身肉は牛や豚、羊などの獣肉のことで肉の赤身だけのことではありません。鶏肉とラードのような脂だけを取り出したものは含みません。

羊
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意味するところ

大変信頼性の高い疫学調査の結果として発表されています。疫学とは、地域や集団を調査し、病気の原因と考えられる要因と病気の発生の関連性について、統計的に調査することで、ベーコンを食べさせたネズミが癌を発症した、という実験科学ではありません。
全体としてそういう傾向がみられる、ということなのです。

参考;https://kotobank.jp

リスク研究を専門とする英ケンブリッジ大学のサー・デイビッド・スピールゲルハルターは「一生ずっとベーコンを食べ続ける100人の中で、大腸がんにかかる人が1人増える」と説明しています。

英国のがん研究機関「Cancer Research UK」はWHO報告について、赤肉や加工肉の摂取を一切止やめるのではなく量を減らせば十分で、ベーコン・サンドイッチをたまに食べるくらいはかまわないとしています。

サンドイッチ
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喫煙・アルコールと比較

科学的知見を精査したIARCの諮問に基づくもので、がんの原因になるという意味で加工肉はアルコール、そして喫煙と同類項に入れられたことになります。

加工肉の過剰摂取が原因のがんによる年間死者数は推定3万4000人という。対して、喫煙由来のがんによる年間死者数は推定100万人アルコール由来は同様に60万人といわれています。

たばこ
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WHOの結論

加工肉がアルコールやプルトニウムと同じくらい危険だというわけではないし、ベーコン・サンドイッチの危険性はタバコと同じではないとしています。

WHOのクルト・シュトライフ博士は「個々人が加工肉の摂取で大腸がんにかかるリスクはまだ少ないが、摂取する肉の量によってリスクも上がる」と説明しています。

赤肉には栄養的なメリットもあり、鉄分や亜鉛、ビタミンB12の重要な供給源です。重要ポイントは「過剰摂取」つまり食べ過ぎにあるようですね。

WHOは、今回の報告書発表は各国政府がバランスのとれた食生活の指針を国民に示すにあたって重要なものだ、と位置付けていることも注目すべきですね。

参考;http://www.bbc.com
 

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どう理解するべきか

飲む虎
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実は、加工肉や赤身肉が大腸がんのリスク要因である、というのは特に新しい話ではないのです。
栄養学者の間では、食べものと健康の関連を調べた疫学研究のデータの蓄積から、加工肉や赤身肉を多く食べる人たちは、そうでない人たちに比べ大腸がんの発生割合が高いというのは以前から分かっている話でした。

今回の報道は「ああ、IARCの評価でリストに収載されたのね」という程度の感想だったのです。

IARCの分類

ゴールデン
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参考までにIARCの分類は以下の通りで、危険の強さではなく、発がん性がどれぐらい明確かという基準で分類されます。

グループ1:ヒトに対しての発がん性がある

グループ2A:ヒトに対しておそらく発がん性がある

グループ2B:ヒトに対して発がん性がある可能性がある

グループ3:ヒトに対する発がん性については分類できない

グループ4:ヒトに対しておそらく発がん性がない

この分類の中でグループ1・グループ2Aに入った、ということなのです。

分ける
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どれぐらい影響がある?

日本人がどれぐらい加工肉や赤身肉を食べているのか平成25年の国民健康栄養調査を参考にしてみます。

成人男性では1日平均でハム、ソーセージ類を13.7g、牛豚肉を41.3g 成人女性ではそれぞれ11.0g、28.7g摂取しているというデータがあります。

発がん性の根拠となっている調査では、加工肉の摂取量が一番小さなグループとして1日平均20g未満としてますので、日本人の平均的摂取量はとても少ないことがわかるでしょう。

お肉
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日本人全体で考えると加工肉の食べる量についてはそんなに気にしなくて大丈夫だとわかります。
赤身肉の摂取量も同様で、現状の日本人の平均的な摂取量を見る限りさほど気にしないでも大丈夫です。

ただし、食べる量には個人差がありますので、周りの人に比べて明らかに沢山食べている人は今後気にしても良いかも知れません。

ヨーロッパやオーストラリアでは、1日の赤身肉は70g程度、1週間では450g程度にしましょうと提言されています。食べすぎかなと思う人はこの値を目安にしてみると良いでしょう。

ステーキ200gなら週2回まで・・ということですね。

ステーキ
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食べ物への考え方

食べものには人間にとって良い部分と悪い部分両方があり、それを食べる事によるメリットがデメリットを明らかに上まわっているものを私たちは食べものとして利用しているわけです。

このようなメリットとデメリットは、誰でもいつでも同じではなく、年齢や性別、生活習慣、疾病など様々な要因で変化します。牛乳アレルギーを持つ人にとって牛乳は危険な食べものですが、アレルギーのない子どもにとっては、成長期に必要な栄養を効率よくとることができる有用な食品です。

低栄養状態の人にとっては牛肉やレバーなどはたくさん食べてもらいたい食品といえますが、肥満気味であったり生活習慣病を持つ人にとっては避けたい食品かも知れません。

ニュースで話題になった牛肉は美味しいだけでなく、たんぱく質源を豊富にふくみ、鉄や亜鉛の良い供給源になります。

その他植物性食品に含まれていないビタミンB12をとることができます。危険性があるから食べるのを避けると、必要な栄養が確保できない、という可能性もあるでしょう。

果物
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また、他の食品で補おうとして、かえって別の病気のリスクを高めてしまう、なんてこともあるかも知れません。

参考;http://bylines.news.yahoo.co.jp
参考;http://kenbi-station.com

食べる
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加工肉の発がん性を気にするのなら、喫煙やアルコールなどメリットが少ない要因から対策をした方が良いといえるでしょう。

また、加工肉の発がん性は加工する際の添加物による、という見解を考えれば、無添加の加工肉を選ぶのも対策としてあげられますね。

身体は全部、食べたものでできています。健康も美も基本は食べ物!ですね。

 
 

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