お鍋がおいしくなる具材の正しい投入順。基本の順番を知っておこう。

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寒くなってくるとおいしいのがお鍋料理ですね。キムチ鍋やすき焼き、しゃぶしゃぶ、湯豆腐などといった様々な鍋料理があります。オウチ鍋の時はもちろん、お店に入っても具材はセルフで入れることもあります。どんな順番で入れるのがいいのでしょうか。基本の寄せ鍋の作り方を説明します。

看板
出典;http://weheartit.com

寄せ鍋はすべてのお鍋の基本です。自宅で作るお鍋も、冷蔵庫にある野菜やお肉を使って、手軽に作ることが出来るありがたいメニューです。市販されているスープの素を使えば、誰でも簡単に寄せ鍋が作れるという点も魅力的です。

そんな寄せ鍋ですが、実は作る際に気をつけるとぐっとおいしくなるコツがあることをご存知ですか?同じ具材で作っても切り方や投入順で味が全然違ってきます。基本のルールを確認しておきましょう。

くま
出典;http://weheartit.com

具材の種類

寄せ鍋を作る際は、いろいろたくさん具材をいれたくなりますが、たくさん具材をいれればおいしくなる、というものではありません。最大でだいたい5種類までの具材を入れると、まとまりのあるお鍋の味になります。
 それ以上を越えてしまうと、寄せ鍋の味が定まらず、不思議な味のスープが誕生してしまいます。割と残念な味になったしまうのが残念です。

白菜豚
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B級グルメのような闇鍋料理を作りたいという方は5種類以上入れるとそれらしいごった煮感のあるお鍋になりますが・・。それ以外の方は、使用する具材は2種類から5種類位にしておきましょう。

具材の切り方

具財
出典;http://blog.livedoor.jp
  
食べやすいサイズに切るというのは基本です。でも、みんな同じに切っても食べやすいサイズにはなりません。煮て形が崩れ柔らかくなるものは大きめに、形が崩れ無いものは小さめに切ります。小さめと言っても、お鍋の中で行方不明にならない大きさ、お箸でつかめる大きさを考えます。
 固さや食感が似ているものは、同じ形に揃えると見た目がきれいになります。

投入順

 

味を出したいものから入れる

 
 骨付きの鶏肉をいれる場合は一番先に入れます。骨付きのお肉をいれたら最初強火で煮たて、あくを丁寧に取ります。煮立ったら弱火にして、しばらくあくが出ますから丁寧に取りましょう。

骨付き
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根菜類

 昆布、根菜は、基本は汁が冷えているところから入れて煮ます。骨付き鶏肉をいれた場合は、例外で鶏肉が柔らかくなってからです。
 根菜、というのはごぼう、大根、ニンジン・里芋など土の中で育つ野菜です。じゃがいもは崩れやすいのでここでは入れません。そして、根菜ではありますが、レンコンは長く煮ると食感が悪くなるのでここでは入れません。

根菜
出典;https://kinarino.jp
 

肉類

煮込んでも固くならない鶏肉や豚肉はここで入れます。

肉類をいれたらアクが出ますから、煮立ったらアクをとりましょう。
白い泡が出たところであわてて取るのではなく、一呼吸おいて、アクにまとまりが出てから取ります。手間なようですがアク取りは見た目にも影響しますので、大切です。野菜もアクが出ますがそこはあまりこだわらなくても大丈夫ですが、肉類のアクはやはりきっちり始末しておく必要があります。

豚
出典;http://www.kumamoto-chikusan.jp

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こんにゃく

こんにゃく、白滝は味を沁みさせたいのでここで入れます。もちろん一度 湯がいて(水から煮て一度煮たてて、お湯を切ります。)下準備をしておきます。そうでないとお鍋全体がこんにゃく臭くなってしまいます。要注意です。手間なようですが、こういう下準備がきちんとしてあるとお鍋の味がぐっと違ってきます。

白滝
出典;http://sekineshokuhin.com
 

芋類

 
じゃがいもなど、崩れやすい芋類は入れるとしたらこのタイミングです。もちろん、切る大きさによっても違って来ますから、そこは調節しましょう。煮崩れると他の具材の味を邪魔しますし、火が通ってないと食べられません。

白菜の厚い部分もここで投入します。

レンコン

根菜の中でもレンコンは別扱いでここで投入です。サクサク感が残っていないとおいしさが半減します。具材の特徴を考えて入れることが大切ですね。もちろん好みもありますけれど。

レンコン
出典;http://ibaraki-sanchoku.net

シイタケ・木綿豆腐

 
煮過ぎるとせっかくの食感がなくなるキノコや、形の崩れやすい木綿豆腐はここです。絹ごし豆腐の場合は煮過ぎると「す」が入ってしまうのでもう少し後に投入です。

シイタケ
出典;http://syouhikigen.com

柔らかい野菜・えのきだけ

白菜の柔らかい葉先の部分やおネギを入れます。サクサクの食感を楽しみたいエノキダケもここです。食材の何を楽しみたいのか、を考えましょう。

牛肉

牛肉は煮過ぎると固くなって良いことはないので、最後の方で、ここあたりに入れます。そしてもちろん、煮過ぎないうちに食べることも大切です。

牛肉
出典;http://www.recordchina.co.jp

絹ごし豆腐

 絹ごし豆腐は温めるだけ、と思ってここで投入です。絹ごし豆腐と木綿豆腐で扱いが違うことに気をつけましょう。こういうちょっとした違いがお鍋レベルをぐっと上げます。

香りの葉物野菜

春菊、三つ葉は最後の最後です。入れて、火が通ったらすぐに引き上げて食べます。そうでないと溶けてしまって周りに付きますので、他の具材の味が楽しめなくなります。入れた人が責任もって食べる、くらいの気持ちで投入です。

春菊
出典;http://www.ebarafoods.com

入れる場所

 
鍋料理は中心に近ければ近いほど火が当たりやすくなり、水流が激しくなります。そのため煮崩れしてしまう具材を中心に入れないように注意しましょう。

また、追加で新しい具材を入れる際は鍋の端からゆっくり入れるのがポイントです。鍋の温度がさがると煮えにくくなりますから、追加の具材は少しずつ入れるのが理想です。

白滝や春菊は肉を硬くする作用がありますので要注意です。肉と隣り合わせには入れないようにしましょう。ネギや椎茸といった野菜で肉を守るようにするとお肉が硬くなりにくくなります。

ぐつぐつ
出典;http://www.suntory.co.jp

さらに一工夫

最初の具材は生でも大丈夫ですが、追加の根野菜は下ゆでがしてあると安心です。根菜は綺麗に切りそろえて下ゆで(水から入れて、少し固めにゆでます。)しておきます。白菜も固めにゆでて、芯に春菊をいれてラップで棒状に丸め、食べやすい大きさに切って、切り口を見せて並べておきます。綺麗ですよ。

次にお野菜追加、という時にこういう綺麗な一皿が出てくると、、「できるオンナ」演出完璧ですね。

猫鍋
出典;http://weheartit.com

お鍋の作り方、いかがでしょうか。もちろん、エノキダケはくたくたに煮た方が好み、という人は早目に・・とか、人それぞれの好みもありますよね。説明したのはあくまで私が、「おいしい」と感じるお鍋の作り方です。、どんな食感で、どんな味の沁み方で食べたいのか、が投入順序を決めます。

オリジナルの投入順も探っていって、自分流のおいしいお鍋、楽しみましょうね。

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